Ernst Knam, il Re del Cioccolato: «Un dolce perfetto nasce dall’armonia dei sapori»
Da bambino rimaneva incantato dal profumo dei biscotti speziati preparati dalla madre, da ragazzo pensava addirittura di studiare ornitologia. Poi Ernst Knam ha scoperto che il suo futuro sarebbe stato dietro i fornelli. Dalla Germania alla cucina di Gualtiero Marchesi, fino alla pasticceria aperta a Milano e alla popolarità televisiva di Bake Off Italia: il “Re del Cioccolato” racconta la sua storia, i suoi segreti e il dolce che nessuno, assicura, è ancora riuscito a replicare come lui.
Cioccolato fondente, al latte e bianco. Tre mousse sovrapposte su una base di marquise e, per finire, riccioli di gianduia. È la Tris, una delle creazioni più famose di Ernst Knam e il dolce che da oltre vent’anni rappresenta la sua pasticceria milanese.
Ma prima di diventare uno dei maître chocolatier più conosciuti d’Italia, Knam ha fatto molta strada.
Nato in Germania, scopre giovanissimo la passione per la cucina, si forma lavorando in importanti ristoranti internazionali e infine arriva in Italia, dove entra nella cucina di Gualtiero Marchesi, uno dei grandi maestri della gastronomia italiana.
Da allora sono arrivati premi, libri, televisione e soprattutto il cioccolato, diventato il suo ingrediente simbolo.
Eppure, quando parla del mestiere, Knam torna sempre allo stesso punto: dietro un grande dolce non ci sono magie, ma studio, precisione e tanto lavoro.
«Il profumo della mia infanzia? I biscotti di mia madre»
Voleva studiare ornitologia. Quando ha capito che la sua strada sarebbe stata la pasticceria?
«Ho iniziato a lavorare dalle basi: prima con l’apprendistato in una delle pasticcerie più note della zona in cui sono cresciuto in Germania, nei pressi del Lago di Costanza, e poi ho inviato il mio curriculum ad alcuni dei più famosi ristoranti europei e internazionali, per ampliare i miei orizzonti umani e di pasticcere».
Quando pensa alla sua infanzia, qual è il profumo che le è rimasto maggiormente impresso?
«I biscotti speziati natalizi che preparava mia madre. Emanavano una fragranza unica, che si diffondeva per tutta la casa, letteralmente inebriante».
La lezione di Gualtiero Marchesi: «Togliere, non aggiungere»
Dopo diverse esperienze in giro per il mondo, Knam arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi.
Un’intera generazione di grandi chef è passata dalla scuola di Marchesi. Qual è stato l’insegnamento più importante che le ha lasciato?
«Togliere, non aggiungere: un ottimo piatto non ha bisogno di inutili arricchimenti per lasciare il segno».
Una filosofia apparentemente semplice che Knam porterà con sé anche nella pasticceria.
Che cosa suggerisce a un giovane che sogna di diventare il nuovo Knam?
«Di studiare tanto, soprattutto le materie prime: è la conoscenza approfondita degli ingredienti che molte volte fa la differenza tra un dolce buono e un dolce eccellente».
Qual è il segreto per diventare un ottimo chef? In cucina è anche un goloso che assaggia continuamente?
«Non c’è un segreto: è questione di tanto lavoro, pratica, sacrifici e curiosità continua. In cucina, poi, è fondamentale assaggiare, sia per capire se un piatto è buono, sia per trovare sempre nuovi spunti».
La Tris, il dolce simbolo di Ernst Knam
Qual è il dolce nel quale si considera imbattibile?
«Il mio cavallo di battaglia è la Tris, la mousse ai tre cioccolati: base di marquise, mousse al cioccolato fondente, mousse al cioccolato al latte e mousse al cioccolato bianco, con riccioli di gianduia in superficie.
In molti cercano di replicarla, ma dopo più di vent’anni rimane la torta simbolo del mio negozio in via Anfossi 10 a Milano, oltre che la creazione più venduta».
E il suo dolce preferito?
«La Foresta Nera. Mi ricorda la mia infanzia e la fantastica ricetta della mia tata, che non sono mai riuscito a replicare».
«Anche la pasticceria è una forma d’arte»
Le creazioni di Knam colpiscono non soltanto per il gusto, ma anche per l’aspetto, tanto che alcune sembrano quasi piccole opere d’arte.
Si lascia influenzare anche dalla pittura e dalle altre arti?
«Sì, molti dolci sono influenzati da opere che ho visto alle mostre, nei musei e nei miei viaggi in giro per il mondo. Penso che anche la pasticceria sia una forma d’arte, anche se non è fatta per durare, se non il tempo di un boccone. Ma può comunque essere soggetta a ispirazioni e influenze che la rendono unica e indimenticabile».
Dove trova l’ispirazione per creare?
«Da quasi tutto quello che ho intorno: può essere una conversazione, una persona, un profumo o un sapore particolare. Un dolce può avere mille declinazioni».
Tecnica, creatività, qualità dei prodotti: che cosa manca per ottenere il dolce perfetto?
«L’armonia dei sapori e la loro giusta combinazione. Per realizzare un buon dolce ci vogliono precisione e accortezza: se si sbaglia una dose, la ricetta non riesce».
«Il palato si può allenare»
Coco Chanel sosteneva che il buon gusto nel vestire fosse qualcosa di innato, proprio come la sensibilità del palato.
È d’accordo?
«C’è sicuramente chi è più predisposto, ma il palato si può anche allenare: la cucina in generale e la pasticceria più in particolare richiedono prima di tutto molta pratica e formazione».
E quando si parla dell’eterno conflitto tra dolci e linea, Knam non cerca scorciatoie.
Possiamo sfatare il mito che il cioccolato faccia ingrassare?
«Tutto fa ingrassare, se si esagera, anche il cioccolato. Se invece viene assunto nelle giuste dosi, anche quotidianamente, può far parte dell’alimentazione. Certo, molto dipende anche dal tipo di cioccolato: bisogna sempre assicurarsi che sia di qualità».
Da Bake Off Italia ai piccoli pasticceri
Dal 2013 Knam è anche uno dei giudici di Bake Off Italia e di Junior Bake Off Italia.
I bambini hanno una marcia in più rispetto agli adulti?
«Di certo hanno meno paura di rischiare dei grandi, per cui a volte hanno idee che sorprendono, sia per la loro creatività sia per le intuizioni non scontate».
Una pasticceria aperta a tutti
La storica pasticceria milanese di Knam ha raggiunto il traguardo dei venticinque anni.
Come si riesce a rimanere al vertice così a lungo?
«Non smettendo mai di innovarsi, restando però sempre fedeli a sé stessi e ai propri princìpi».
E per il futuro il maître chocolatier ha già in mente un nuovo progetto.
«Sto considerando l’apertura di una pasticceria dedicata a chi ha problemi alimentari. Le richieste di questo tipo sono sempre più frequenti e vorrei dare la possibilità, anche a chi ha problematiche particolari, di gustare un buon dolce».
LA RICETTA DI ERNST KNAM: TORTA DI RISO IN CROSTA
Dal suo libro La versione di Knam. Il giro d’Italia in 80 dolci, Ernst Knam regala una ricetta ai lettori: la torta di riso in crosta, naturalmente rivisitata alla sua maniera.
Ingredienti per l’impasto
- 200 g di farina 00
- 50 g di strutto
- 50 ml di latte
- 30 g di burro
- 30 g di pangrattato
Per la farcitura
- 500 ml di latte
- 250 ml di acqua
- 3 g di sale
- 250 g di riso Carnaroli
- 200 g di uova
- 180 g di zucchero
- 10 g di scorza di limone grattugiata
- 50 ml di liquore all’anice
- 150 g di mandorle amare pelate e tritate
Il tocco di Knam
- 150 g di cioccolato fondente al 70% a pezzetti
- 150 g di visciole
- 10 g di vaniglia Tahiti in polvere
Preparazione
Scaldare il latte con l’acqua e il sale. Quando comincia a bollire, versare il riso e cuocerlo fino a metà cottura, a recipiente scoperto e mescolando spesso.
Sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e ben montato. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, le mandorle tritate e il liquore all’anice, quindi unire delicatamente il composto al riso.
Preparare l’impasto unendo alla farina lo strutto, il latte e il burro. Lavorarlo bene, formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per un’ora in frigorifero.
Stendere la pasta e utilizzarla per foderare una tortiera del diametro di 24 centimetri, precedentemente imburrata e spolverizzata con il pangrattato. Riempire con il composto di riso e cuocere nel forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti.
Una volta cotta, bagnare la superficie della torta con altro liquore all’anice e lasciarla raffreddare prima di servirla.