Castagne, il sapore più dolce dell’autunno
Dalle caldarroste alla farina, dai dolci alle ricette salate: un piccolo frutto racchiuso nel riccio che per secoli ha sfamato intere generazioni e che oggi torna protagonista sulle nostre tavole
Basta sentirne il profumo nell’aria per capire che l’autunno è davvero arrivato. Le castagne che scoppiettano sul fuoco, il cartoccio caldo stretto tra le mani, le passeggiate nei boschi alla ricerca dei ricci caduti dagli alberi: pochi frutti sono capaci di raccontare una stagione come loro.
E pensare che un tempo la castagna non era affatto uno sfizio. Per le popolazioni delle zone montane rappresentava una vera risorsa alimentare, tanto che il castagno veniva chiamato anche “albero del pane”. I frutti potevano essere consumati freschi oppure essiccati e macinati per ottenere una farina preziosa durante i mesi invernali.
Oggi le castagne sono diventate soprattutto una golosità autunnale, ma in cucina continuano a dimostrare una versatilità sorprendente.
NON SOLO CALDARROSTE
Il modo più semplice per gustarle rimane quello più irresistibile: arrostite sul fuoco, con la buccia incisa prima della cottura. Sono le classiche caldarroste, protagoniste delle sagre d’autunno e delle passeggiate nelle giornate più fredde.
Ma sono ottime anche bollite, magari profumando l’acqua con una foglia d’alloro, e possono trasformarsi nell’ingrediente di tantissime preparazioni.
Con le castagne si preparano vellutate e zuppe, si arricchiscono risotti e ripieni, si accompagnano carni e selvaggina e si realizzano creme dal sapore delicatamente dolce. Schiacciate possono diventare purè, mentre glassate nello zucchero si trasformano nei raffinati marron glacé.
E naturalmente c’è il capitolo dei dolci: torte, biscotti, mousse, creme e il celebre Monte Bianco, nel quale la purea di castagne incontra panna e cioccolato.
LA FARINA CHE PROFUMA DI BOSCO
Uno degli utilizzi più antichi è quello della farina di castagne, ottenuta dai frutti essiccati e successivamente macinati.
Ha un colore leggermente ambrato e un sapore naturalmente dolce e intenso. Proprio per questo può essere utilizzata per preparare torte, biscotti, crêpes, frittelle e pasta fresca, ma anche pani e focacce mescolandola, quando necessario, ad altre farine.
La ricetta simbolo rimane il castagnaccio, dolce povero della tradizione contadina preparato con farina di castagne, acqua, olio e, secondo le diverse tradizioni locali, pinoli, uvetta, noci e rosmarino.
La farina di castagne possiede inoltre una caratteristica importante: è naturalmente priva di glutine. Ha un buon contenuto di fibre ed è particolarmente ricca di potassio; rispetto alla farina di frumento 00 contiene anche quantità maggiori di ferro e alcune vitamine del gruppo B.
ENERGIA DENTRO UN RICCIO
Dal punto di vista nutrizionale, la castagna è piuttosto particolare. Anche se appartiene alla frutta in guscio, è molto diversa da noci, nocciole e mandorle.
Queste ultime sono soprattutto ricche di grassi, mentre nelle castagne prevalgono acqua e carboidrati, in particolare amido. Per questo, dal punto di vista della composizione, ricordano più un alimento amidaceo che la classica frutta secca.
Contengono inoltre fibre e minerali, tra i quali spicca il potassio, mentre il contenuto di grassi è relativamente basso.
Questo significa però che non vanno considerate semplicemente come un frutto da mangiare distrattamente a fine pasto: proprio per il loro contenuto di carboidrati possono entrare nel pasto anche al posto di pane, pasta, riso o patate.
CASTAGNE O MARRONI?
Sembrano la stessa cosa, ma non lo sono esattamente. Con il termine castagna si indicano generalmente i frutti delle numerose varietà di castagno, mentre i marroni appartengono a varietà selezionate dall’uomo nel corso dei secoli.
In genere sono più grandi, hanno una forma più regolare e una polpa particolarmente dolce e facilmente separabile dalla pellicina interna. Non a caso sono proprio i marroni i più ricercati per preparare i famosi marron glacé.
Piccole o grandi, bollite o arrostite, trasformate in farina oppure utilizzate per un dolce, le castagne conservano comunque qualcosa che nessun’altra ricetta può riprodurre: il sapore dell’autunno.
Forse è per questo che il primo cartoccio di caldarroste dell’anno non è soltanto qualcosa da mangiare. È quasi un rito: il segnale che l’estate è davvero finita e che è arrivato il momento di riscoprire i profumi, i colori e i sapori più caldi della nuova stagione.
DAL RICCIO ALL’ALBERO: PROVIAMO A PIANTARLA
Avete raccolto delle belle castagne durante una passeggiata nel bosco? Provate a conservarne qualcuna: con un po’ di pazienza potrebbe nascere un piccolo castagno.
Per germogliare, la castagna ha bisogno di attraversare un periodo di freddo e umidità, simile a quello che vivrebbe naturalmente durante l’inverno nel terreno.
Si possono quindi utilizzare castagne fresche e sane, non cotte e senza fori, interrandole in autunno in un vaso abbastanza profondo, a pochi centimetri dalla superficie. Il terriccio deve rimanere umido, ma senza ristagni d’acqua, e il vaso può essere lasciato all’esterno in una posizione riparata.
Con l’arrivo della primavera, se tutto è andato bene, dal terreno potrà spuntare il giovane germoglio.
Il castagno, però, non è una piantina da balcone: crescendo può diventare un grande albero, quindi avrà bisogno di spazio e, quando sarà sufficientemente robusto, dovrà essere trasferito in un luogo adatto.
Ama terreni profondi, ben drenati e tendenzialmente acidi, mentre sopporta male quelli molto calcarei e i ristagni d’acqua.
E attenzione a non aspettarsi necessariamente le stesse castagne da cui siamo partiti. Un castagno nato da seme è geneticamente diverso dalla pianta madre: per riprodurre fedelmente una determinata varietà e ottenere frutti con caratteristiche precise si utilizzano piante selezionate e innestate.
Ma se l’obiettivo è semplicemente vedere nascere un albero da una castagna raccolta con le proprie mani, vale la pena tentare. E magari, molti autunni dopo, quel piccolo frutto potrà essere diventato un magnifico castagno.